L'Oustau de Baumanière (**) : établissement provençal d'exception
Et cela grâce à la détermination de Jean-André Charial, qui, depuis 50 ans, fait à la fois perdurer et évoluer avec excellence l’établissement. Initialement chef de cuisine, il change aujourd’hui de casquette pour passer le plus clair de son temps à gérer la belle entreprise qu’est Baumanière, mais aussi la production de vin qu’il a lancé, tout en gardant un oeil en cuisine, A plus de 70 ans, son quotidien et son histoire nous laissent bouche bée, j’ai un respect immense pour ce monsieur, un véritable conquérant !
LE CHEF CUISINIER, GLENN VIEL
Depuis 2015, le chef Glenn Viel, ex-Plaza Athénée, -Meurice, -Cheval Blanc, -Yannick Alleno et -Kilimandjaro (beau palmarès me direz vous !), reprend les commandes de la cuisine de l’Oustau.
Très créatif et sûr de lui, Glenn Viel s’est lancé dans la transformation de la propriété : il installe un verger, développe le potager, insère 8 ruches afin de produire son propre miel, et a même créé un espace fermier pour des chèvres et des cochons dans une démarche écologique.
Une chose impressionnante : il parvient à travailler en important le moins de choses possibles à l’Oustau. En effet, une quantité grandiose de tâches sont réalisées sur place comme le fumage des truites (on l’a retrouvée en amuses-bouche, incroyable.), le séchage des tomates, la fabrication de beurre, de pain, la plantation. C’est un acte qui devrait être pris en exemple par beaucoup de chefs car il représente une vision de l’avenir tout en revenant à la base même des métiers de restaurateur.
Ce qui est sûr, c’est que Glenn Viel ne manque pas d’idées toutes plus dingues les unes que les autres, une source de créativité aiguillée par le grand monsieur, Jean-André Charial.
Jean-André Charial & Glenn Viel
ART DE LA TABLE
A Baumanière, que ce soit à La Cabro d’Or, à l’Oustau, ou au Prieuré, l’art de la table est un incontournable : on souhaite mettre en avant l’artisanat avec de la vaisselle unique, qui dénote. C’est important à tel point que Glenn Viel a d’ailleurs choisi d’ouvrir un atelier d’artisan potier au sein de Baumanière. On applaudit lorsque Glenn Viel nous explique que les deux huiliers qui trônent sur la table de l’Oustau pendant tout le repas ont été sujets à une intense réflexion ; un rond et lisse pour l’huile d’olive douce, et un granuleux pour l’huile au goût plus prononcé, assez fou non ?
L'Oustau de Baumanière (** Michelin)
Dans les impressionnantes cuisine de l’Oustau s’activent deux boulangers (au talent irrévocable) : ils proposent quelque chose d’unique, des accords mets et pains. En équipe avec Glenn Viel et ses plats, ils développent des pains tous plus délicieux les uns que les autres : pain brioché, pain aux noix, pain aux algues, pain au maïs, ou même une socca.
Et quelque chose va vous plaire : si les clients, trop repus, ne finissent pas leur pain, il est donné en nourriture aux cochons de l’Oustau ! On aurait presque envie de se transformer en cochon pour vivre ici !
A gauche, une langoustine, toute simple, sans fioriture, mais assaisonnée grâce à l’invention de génie de Glenn Viel : les cailloux s’assaisonnement ; un système d’assaisonnement qu’il décline pour toutes les saveurs qu’il a envie de donner, comme une poudre de légume qui remplace aisément le sel. Un goût simple, pour une assiette précise et sans chichis.
On poursuit par un plat qui a marqué mon esprit, mes papilles s’en souviennent encore : le saint pierre cuit à la broche, arrivé sur un chariot boisé et servi sous nos yeux. Etonnante garniture imaginée par le chef : une grosse asperge verte cuite fondante, fourrée d’une autre asperge plus petite et plus fine, moins cuite pour un coeur légèrement craquant : l’inception version asperge ! (il fallait y penser !) Ce plat était servi avec son accord : le pain aux agrumes.
Et enfin, dernier plat (last but not least), le pigeonneau d’une extrême fondante, saignant sans être sanglant, avec son petit bol d’épinards au mascarpone dans leur petit jus corsé (des épinards comme ça, croyez moi, vous n’en avez jamais mangé !). Avec le pain aux noix, et la cuvée « Affective » du vin produit par Jean-André Charial, c’est l’alliance parfaite !
Et là, quand on pensait que la partie salée était terminée, le serveur arrive avec un énorme chariot boisé et nous dévoile une belle panoplie de fromages. Le chariot a diminué en taille par rapport à autrefois pour se recentrer sur des fromages de la région, éviter d’en faire trop, et éviter de perdre le client dans un nombre infini de fromages différents. Je ne peux pas m’empêcher de goûter plusieurs fromages, servis avec un peu de chutney et de pain aux fruits secs (que j’aime ça !).
Après une courte pause, les desserts du chef Brandon Dehan débarquent. Du haut de ses 25 ans, il est chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière depuis 2016. Elu Jeune Pâtissier 2019 par le Gault&Millau et reconnu parmi les 30 meilleurs pâtissiers du Guide Michelin 2019, on peut dire qu’il s’en sort de façon brillante ! Et c’est peu de le dire !
Nous sont servis deux desserts différents : la fraise, et la rhubarbe. Le principe ? Un fruit, autour duquel est développé un dessert, léger, doux, travaillé, mais qui reste simple (c’est tout l’art d’un bon cuisinier et pâtissier : faire quelque chose de compliqué mais en le faisant paraître simple).
La rhubarbe est habillée de meringue, et accompagnée de glace au riz basmati, et de riz soufflé.
La fraise est parée d’une émulsion roquette, et attendrie par un sablé breton. Je suis tombée amoureuse de ce dessert pourtant simple, mais dont les bons produits et l’inspiration font le succès.
LE LIEU
Infos Utiles
Oustau de Bauminère
D27, 13520 Les Baux-de-Provence
Téléphone : 04 90 54 33 07
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